Il segreto scientifico per preparare un caffè perfetto, dal gusto intenso e cremoso, esiste: ecco come diventare un esperto barista grazie alla scienza del caffè
Se sei un appassionato di caffè, saprai già che la preparazione perfetta richiede una combinazione di fattori come la temperatura, il tempo di infusione e la miscela di caffè utilizzata. Tuttavia, ci sono molti segreti nascosti nella scienza della preparazione del caffè che potresti non conoscere. In questo articolo, scoprirai il segreto per preparare un caffè perfetto, svelato dalla scienza. Prendi appunti e preparati a diventare un barista esperto.
Il segreto per il caffè perfetto finalmente svelato dalla scienza
A livello mondiale, l’espresso è riconosciuto come simbolo di caffè italiano e di eccellenza. Questo tipo di caffè si differenzia dagli altri per il suo unico metodo di preparazione: una polvere di caffè finissima viene abilmente pressata e successivamente attraversata da acqua calda. Il risultato è una bevanda calda, cremosa con un aroma ricco e gradevole.
Ecco i principi essenziali per preparare un espresso impeccabile, a partire dalla selezione degli ingredienti, la scelta dell’equipaggiamento fino alla cura e manutenzione.
L’acqua è un componente cruciale per l’espresso ideale e dovrebbe essere mantenuta attorno ai 90 gradi. L’acqua utilizzata per l’estrazione deve essere accuratamente selezionata in base alla sua composizione. Un’acqua con un minimo o eccessivo contenuto minerale non è adatta a rilasciare pienamente le caratteristiche del caffè.
La macinatura del caffè è essenziale per un espresso di qualità. La grandezza della macinatura deve essere adattata in base all’umidità presente nell’aria. Questo è un processo complicato, quindi solitamente si esegue un test di estrazione e si regola di conseguenza per i futuri.
Attenzione anche alla quantità di caffè da inserire nel filtro. Spesso, ci regoliamo verso i 7 grammi come suggerisce la cultura italiana, ma questo può variare a seconda del tipo di caffè selezionato. Infatti, i chicchi con un alto contenuto di Arabica avranno bisogno di quantità superiori. Se la dose di caffè è troppo bassa, durante la pressurizzazione si forma un letto di caffè troppo sottile che viene facilmente penetrato dall’acqua, dando vita a un estratto di caffè di scarsa qualità. Al contrario, una dose eccessiva farà in modo che l’acqua non riesca a passare attraverso il caffè pressato, provocando la combustione dei grani.
La manutenzione regolare della macchina da caffè è fondamentale per garantire un espresso sempre prelibato. È cruciale assicurarsi che l’apparecchiatura sia correttamente mantenuta e pulita, controllando periodicamente il suo stato di funzionamento.
Che cosa si necessita per realizzare un espresso senza difetti? Quali sono i fattori che influiscono sul gusto?
Creare un espresso di alta qualità è considerato un’arte a tutti gli effetti. Non è sufficiente selezionare e usare una miscela costituita esclusivamente da chicchi di caffè arrostiti da torrefattori specializzati; esiste un particolare processo da adottare.
Come si fa a identificare l’espresso ideale (anche senza abilità particolari)?
L’espresso tradizionale si crea con all’incirca 7 grammi di caffè macinato finissimo, 25 ml di acqua bollente, sottoposta a una pressione di 9 bar dall’influenza del caffè in polvere. Fare il caffè in questo stile significa creare una bevanda concentrata con un gusto pieno, distintivo per la sua crema, soffice e liscia, di colore nocciola. Questa crema, per avere un caffè espresso perfetto, oltre al suo colore caratteristico, deve presentare un aspetto uniforme, senza bolle; è essenziale che mantenga questa consistenza (senza rompersi al centro) per all’incirca 5 minuti. È importante ricordare che l’espresso non deve essere né amaro né bruciato; per esaltare al meglio il suo gusto, il caffè dovrebbe essere servito in tazze di porcellana spessa.
Come ottenere il caffè perfetto grazie alla scienza
Da tempo, tra gli intenditori si crede che l’aggiunta di un po’ d’acqua ai chicchi prima di macinarli possa migliorare il risultato. Ora, uno studio recente effettuato da scienziati dell’Università dell’Oregon sembra confermare questa pratica, fornendo una spiegazione per questo fenomeno. Lo studio ha esaminato specificamente come la modalità di preparazione dell’espresso possa alterare il sapore.
“Il caffè si espande ovunque quando lo si macina”, afferma Christopher Hendon, coautore della ricerca e professore associato di Chimica dei Materiali all’Università dell’Oregon. “Tuttavia, aggiungendo un po’ d’acqua, l’espansione non si verifica e la macinatura risulta più netta. Questo è il principale motivo per cui viene adottato questo metodo”. L’origine della dispersione è l’elettricità statica che si produce a causa dell’attrito quando i chicchi vengono pressati insieme.
La carica statica provoca una reazione reciproca tra le particelle di caffè tritato, similmente a come due magneti con la stessa polarità si respingono, causando una dispersione in ogni direzione. In questa dinamica, l’acqua agisce come un elemento isolante, mitigando tale effetto, secondo un metodo noto come ‘tecnica della goccia di Ross’, come illustra Hendon. La teoria alla base di questo metodo suggerisce che la riduzione dell’elettricità statica attraverso l’acqua impedisce al caffè tritato di volare o di aderire all’interno del macinacaffè, ma previene anche la formazione di aggregati microscopici durante la preparazione del caffè.
Si suggerisce di prevenire la creazione di grumi durante la fase di preparazione del caffè. Questo perché l’acqua tende a fluire attorno a tali grumi, senza poter interagire adeguatamente con il caffè, influenzando negativamente il sapore. Nel gergo dei baristi, la presenza di grumi “diminuisce l’efficienza dell’estrazione”, ovvero la quantità di caffè che effettivamente viene estratta nel liquido. Hendon ha evidenziato come i grumi generino un’ampia area vuota, che diminuisce l’area di contatto tra il caffè e l’acqua, dando come risultato un’estrazione inferiore.
Pur tuttavia, prevenire la presenza di grumi è possibile mediante l’aggiunta di una dose adeguata d’acqua. Questo procedimento favorisce un’ottimizzazione dell’estrazione del caffè e produce minori residui, così come lo scienziato ha spiegato. L’interazione completa tra l’acqua e il caffè macinato, senza grumi, riduce l’ammontare di caffè inutilizzato e realizza una bevanda più saporita. La quantità ottimale di acqua può differire in base a fattori vari, come la qualità della tostatura o la dimensione della macinazione.
Non esiste una legge universale, tuttavia gli studi indicano che l’integrazione di acqua può potenziare l’estrazione fino al 10%. Hendon sostieme inoltre che non vi è una variazione sostanziale nel sapore, ma evidenzia l’efficacia del metodo, in particolare nella produzione di espresso. Questo perché con una macinatura di grani più larga, l’acqua si distribuisce senza problemi nel caffè, persino se si utilizza una caffettiera.
